Les infections d'origine alimentaire sont fréquentes chez les voyageurs. Elles constituent le principal risque infectieux dans les pays tropicaux. Avec quelques règles d'hygiène simple mais qui doivent être respectées systématiquement, vous pourrez les éviter.

Diarrhée du voyageur ou Turista

Le plus souvent d'origine bactérienne (Escherichia coli), parfois virale, rarement parasitaire. De très nombreuses bactéries peuvent provoquer des diarrhées chez le voyageur (shigelles, salmonelles, E. coli, yersinias, campylobacters, etc.)

Les aliments contaminés (en particulier, les aliments crus, froids ou peu cuits, les viandes et poissons servis tièdes, - les fruits et légumes non pelés, l'eau et les glaçons).
Les mains sales.
Les mouches

Principalement en Afrique, en Asie et en Amérique latine, dans les pays tropicaux et les pays où l'hygiène est précaire, mais également parfois en Amérique du Nord, en Europe du Sud et en Australie (pays tempérés chauds).

Toutes saisons.

La diarrhée du voyageur survient généralement dans les premiers jours du voyage et dure de quelques heures à moins cinq jours : trois à six selles liquides par jour, nausées, douleurs abdominales, perte d'appétit, la fièvre est inconstante. 20 % des personnes touchées doivent garder le lit. Le risque majeur est la déshydratation.

- Régime alimentaire : boissons abondantes ou solutés de réhydratation ; suppression transitoire des aliments riches en fibres (fruits et légumes) tant que les selles sont liquides, alimentation composée de pommes, de riz et de bananes.
- Antidiarrhéiques : Les ralentisseurs du transit doivent être utilisés avec précaution.
- Douleurs traitées avec un antalgique (paracétamol) ou un pansement gastrique.
- En cas de vomissements : antiémétique.
- En cas de fièvre importante : antibiotiques.

Quand la turista doit être évitée à tout prix (patients vulnérables, athlètes, etc.), un traitement antibiotique préventif peut être prescrit par le médecin pour une courte durée.

La fréquence élevée de la diarrhée du voyageur lui a valu le surnom de "turista". Elle touche 25 à 60 % des personnes voyageant dans les pays tropicaux. Le risque augmente pour les voyageurs provenant d'un pays à haut niveau d'hygiène.

Salmonellose digestive

Les salmonelles, bactéries du genre Salmonella.

Les mains sales ; les aliments contaminés, en particulier le lait, la viande (notamment la viande hachée et les volailles), les crustacés et les fruits de mer, les oeufs et les préparations à base d'oeufs crus (mayonnaise, crèmes, pâtisseries, etc.).

Partout dans le monde. En particulier en restauration collective et dans tous les lieux où les règles sanitaires ne sont pas respectées, ainsi que dans les pays où l'hygiène est précaire.

Toutes saisons.

Diarrhée (parfois sanglante), douleurs abdominales, fièvre, maux de tête, nausées, vomissements.
Si la diarrhée et les vomissements sont importants, il existe un risque de déshydratation.

La plupart du temps, la maladie guérit spontanément sans traitement, avec quelques consignes hygiéno-diététiques.
Chez les personnes immunodéprimées, un médecin peut prescrire un antibiotique.
Les cas de diarrhée sévère peuvent nécessiter une hospitalisation, avec une réhydratation par perfusion.

Respectez la chaîne du froid des produits congelés, les règles de conservation et les dates de péremption des aliments.
Évitez les produits à base d'oeufs (omelettes, crèmes, quiches, etc.) et assurez-vous que les volailles sont cuites jusqu'à l'os.

Des salmonelles sont également responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïde.

Typhoïde et paratyphoïde

Des salmonelles (bactéries) particulières, Salmonella typhi et paratyphi.

L'eau et les aliments souillés : poissons et fruits de mer, légumes crus, aliments contaminés par des mouches.

Dans certaines zones d'Afrique, d'Asie, d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. L'Inde semble le pays présentant le plus de risques.

Toutes saisons.

Après quelques jours à quelques semaines, malaise, maux de tête, fatigue, insomnie, maux de ventre, constipation, fièvre d'apparition progressive. Puis somnolence ou obnubilation, diarrhée "jus de melon", parfois rougeurs de la peau.

Hospitalisation et traitement antibiotique.

Vaccination lors de déplacements longs ou aventureux dans les zones atteintes.

Choléra

Une bactérie : le vibrion cholérique (Vibrio cholerae)

Les mains sales, l'eau et les aliments souillés, un contact direct avec un malade. Les pays où l'hygiène est précaire et la médicalisation insuffisante, en particulier en Afrique et en Asie.

Toutes saisons.

Diarrhée aqueuse, blanchâtre, sans fièvre.
Dans les cas sévères, plusieurs dizaines de selles par jour, accompagnées de vomissements.
En l'absence de traitement, la maladie est rapidement fatale dans plus de la moitié des cas.

Essentiellement la réhydratation pour compenser les pertes en eau dues à la diarrhée et éviter la déshydratation.
Les antibiotiques ne sont pas systématiquement prescrits.

Un traitement préventif à base d'antibiotiques peut être proposé, selon l'OMS, en cas d'épidémie et dans certaines circonstances particulières.
Un vaccin oral existe mais son utilisation est limitée aux professionnels de santé exposés au risque.

Le choléra ne touche qu'exceptionnellement les voyageurs (un cas pour un million de voyageurs).

Brucellose (fièvre ondulante ou fièvre de Malte)

Une bactérie du genre Brucella.

Par contact avec des animaux infectés (boeufs, vaches, porcs, moutons, chèvres, chamois, chameaux, lamas), ou par la consommation de lait et de produits laitiers crus non pasteurisés (dont les fromages). Possible contamination également avec des crudités souillées par du fumier.

Maladie cosmopolite, même si elle sévit plus particulièrement en Europe du Sud, en Afrique du Nord et sahélienne, au Moyen-Orient, en Asie de l'Ouest, en Inde et en Amérique du Sud et centrale.

Toutes saisons.

Fièvre, grande fatigue, frissons, sueurs nocturnes, douleurs musculaires et articulaires, parfois troubles du système nerveux central ; risque de fausse-couche en cas de grossesse. Des formes chroniques existent.

- Antibiotiques.
- Prévention spécifique
- Évitez le lait ou les produits laitiers non pasteurisés (fromage, beurre, yaourt, crème, etc.).
- Évitez les contacts avec le bétail et, dans tous les cas, lavage des mains obligatoire après tout contact !

La brucellose touche surtout les professionnels en contact avec les animaux contaminés (éleveurs, vétérinaires, personnel d'abattoir, etc.). Le risque est faible pour les voyageurs.

Hépatite A

Virus de l'hépatite A

Les mains sales, l'eau et les aliments contaminés.

Très répandue dans les pays tropicaux et dans les pays en voie de développement.

Toutes saisons.

Signes faisant penser à une grippe (syndrome grippal) ; fatigue qui peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois ; maux de tête ; perte d'appétit ; nausées ; urticaire ; douleurs musculaires et articulaires. Une jaunisse peut apparaître progressivement. Dans la majorité des cas, la maladie reste bénigne et guérit spontanément. Elle peut cependant être grave, voire mortelle, chez les adultes âgés ou vulnérables (malades du foie, par exemple).

Repos, suppression des boissons alcoolisées et pas d'usage de médicament sans avis médical.
Éventuellement, traitement médicamenteux à base de cholestyramine pour soulager les démangeaisons.
- Prévention spécifique
- Respectez strictement les règles d'hygiène : lavez-vous soigneusement les mains avant les repas, avant de manipuler des aliments et après être allé aux toilettes.
- La vaccination est recommandée pour les enfants et les adultes séjournant dans les pays en voie de développement.

L'hépatite A est responsable de la majorité des hépatites contractées par les voyageurs. Un épisode d'hépatite A confère une immunité vis-à-vis du virus. Une simple prise de sang permet de savoir si vous êtes immunisé.

Hépatite E

Virus de l'hépatite E.

Eau et aliments contaminés.

Régions tropicales et subtropicales.

Toutes saisons.

Ceux de l'hépatite A. Elle est en général bénigne, sauf chez la femme enceinte.

Celui des symptômes.

Il n'existe pas de vaccin contre l'hépatite E.

Diarrhées d'origine virale

De nombreux virus : rotavirus, virus du groupe Norwalk, adénovirus, coxsackies, etc.

Eau, aliments contaminés, mains sales, lait.

Tous les pays.

Toutes saisons.

Diarrhées d'apparition rapide, de type Turista.

Mesures hygiéno-diététiques et réhydratation, si nécessaire.

Poliomyélite

Poliovirus.

Eau souillée contenant des matières fécales.

Partout dans le monde mais surtout dans certains pays en voie de développement d'Afrique et d'Asie.

Toutes saisons.

Sans symptômes dans 90 % des cas. Sinon fièvre, maux de gorge et de ventre, nausées, troubles musculaires. Une paralysie peut s'installer progressivement.

Celui des symptômes

Vaccination.

Ne se rencontre que chez le voyageur non vacciné.

Amibiase

Cette maladie est due à un parasite microscopique, Entamoeba histolytica, qui s'installe dans l'intestin et provoque des diarrhées.

Les mains sales, l'eau et les aliments souillés (par des matières fécales où l'amibe est présente).

Les amibes sont présentes partout dans le monde, mais plus fréquentes dans les pays tropicaux et les régions chaudes et humides à faible niveau d'hygiène.

Toutes saisons.

Amibiase intestinale (ou colique) : douleurs abdominales et diarrhées (cinq à dix selles par jour, aspect glaireux et sanglant). Amibiase hépatique : parfois après une phase intestinale, abcès du foie qui augmente de volume et donne des douleurs lancinantes, accompagnée d'une fièvre élevée et souvent de signes respiratoires.

Formes bénignes d'amibiase intestinale : mesures hygiéno-diététiques et traitement médicamenteux à base d'antiparasitaires (amoebicides). Formes intestinales graves et formes hépatiques : elles nécessitent une hospitalisation et un traitement urgent.

Évitez de porter les mains à la bouche après une poignée de mains. N'utilisez pas de torchons sales pour vous sécher les mains aux toilettes.

Parfois, des troubles digestifs continuent à être observés après l'élimination des amibes par un traitement efficace. D'autres parasites intestinaux peuvent provoquer des diarrhées : cryptosporidies, Giardia, Isospora, Cyclospora, etc.

Distomatoses

Ces maladies sont dues aux douves, des vers plats parasites de l'homme et d'autres mammifères.

L'eau et les aliments parasités, en particulier des végétaux poussant en milieu humide, des crustacés ou des poissons d'eau douce.

- Distomatose hépatique (fasciolase) : Europe et Asie.
- Distomatose pulmonaire (paragonimose) : Extrême-Orient surtout, Amérique tropicale et Afrique.
- Distomatose intestinale : Extrême-Orient, Égypte, Israël, Grèce.

Toutes saisons.

- Distomatose hépatique : fièvre, douleurs abdominales, gros foie sensible, amaigrissement, fatigue, jaunisse.
- Distomatose pulmonaire : toux et crachements de sang, anémie.
- Distomatose intestinale : diarrhée douloureuse et sanglante, parfois ventre ballonné et signes pulmonaires.

Traitement essentiellement médicamenteux à base d'antiparasitaires (douvicides).

- Évitez de boire l'eau des mares ou des étangs ;
- de manger du cresson ou autres végétaux d'eau douce ;
- du pissenlit ;
- des châtaignes d'eau ;
- du poisson cru, fumé, peu cuit ou conservé dans le vinaigre ou le citron ;
- des crustacés d'eau douce.

Dans les pays tropicaux, les aliments et l'eau sont fréquemment contaminés : bactéries, virus, parasites ou encore toxines. Quelques précautions s'imposent.

En particulier, il faut être vigilant sur le lavage des mains (avant chaque repas et après chaque passage aux toilettes), l'eau de boisson (encapsulée ou traitée), les plats crus, froids ou réchauffés qu'il est préférable d'éviter, ainsi que le lavage et l'épluchage systématique des fruits et légumes. Même si elles semblent évidentes, ces règles d'hygiène ne sont pas toujours faciles à respecter tout au long d'un séjour.

Lavez-vous les mains avant chaque repas : les lingettes à usage unique sont très pratiques. Mieux vaut se sécher les mains à l'air libre (en "faisant les marionnettes") qu'avec la serviette pendue à côté du lavabo.

Consommez des plats cuits et servis brûlants, ce qui signifie que les restaurants de rue où l'on vous sert une soupe ou un plat préparés devant vous présentent moins de risques que les buffets d'hôtel !

Évitez les aliments à haut risque :
- nourriture servie à température ambiante, plats réchauffés, viande froide, crue ou peu cuite ;
- produits laitiers non pasteurisés ou non operculés (lait, yaourt, fromage, beurre cru, crème fraîche, etc.) ;
- poissons, coquillages ou crustacés froids ou crus ;
- sauces froides, crème dessert, glaces artisanales et pâtisseries à base de crème.

L'eau, les glaçons, les crudités et les fruits sont moins risqués que ce que l'on croit couramment.

Les personnes âgées, les enfants (en particulier les nourrissons), les femmes enceintes et les personnes fragilisées doivent être particulièrement vigilants. Ils sont plus sensibles aux infections d'origine alimentaire dont les conséquences sont généralement plus graves.

On appelle "péril fécal" l'ensemble des infections qui peuvent être transmises lorsque l'eau, les aliments (en particulier les légumes) ou les objets (poignées de porte, par exemple) sont contaminés par des germes présents dans les selles humaines. Ces infections peuvent être à l'origine de diarrhées virales et bactériennes, de typhoïde, d'hépatites, de maladies parasitaires, de poliomyélite, etc.

Téniasis, cysticercose

Diverses espèces de vers plats, parasites de l'intestin. Les deux espèces les plus fréquentes sont Tænia saginata (ténia du boeuf) et Tænia solium (ténia du porc).

Les aliments infestés d’œufs de ténia, en particulier la viande rouge et la viande de porc insuffisamment cuites.

Europe centrale, Amérique du Sud, Amérique centrale, Afrique et certaines régions d'Asie. Les ténias ont quasiment disparu des pays industrialisés, où les règles sanitaires sont généralement respectées. Néanmoins, de très rares cas de ténia du bœuf s'observent encore en France.

Toutes saisons.

Absence de symptômes ou diarrhée, nausées, amaigrissement progressif, douleurs abdominales, fatigue, sensation de faim. Les larves du ténia du porc peuvent s'installer dans le cerveau et les yeux, provoquant une maladie grave, la cysticercose.

Traitement médicamenteux à base d'antiparasitaires (vermifuges). Prévention spécifique Bien cuire la viande avant de la manger et éviter les viandes crues ou peu cuites.

Pour survivre dans l'intestin, les ténias se nourrissent d'une partie de la nourriture ingérée par l'hôte et se développent en produisant des anneaux expulsés dans les selles. Adultes, les ténias peuvent mesurer plusieurs mètres de long.

Bothriocéphaloses

Les bothriocéphales (une forme de ténias) sont des vers plats et segmentés, parasites de l'intestin.

L'eau et les aliments, en particulier les poissons d'eau douce contenant des larves.

Fréquente dans les régions de lacs ou de lagunes d'Europe et d'Asie et dans les pays froids où l'on mange du poisson cru ou fumé.

Toutes saisons.

Troubles digestifs et parfois anémie.

Médicaments antiparasitaires (vermifuges). Prévention spécifique Évitez en particulier de manger des poissons d'eau douce crus, peu cuits ou fumés.

Le ver peut atteindre, une dizaine de mètres à l'âge adulte.

Échinococcose, hydatidose

Des vers parasites de l'intestin et du foie (du genre Echinococcus). Le plus courant est le ténia du chien (Echinococcus granulosus) qui provoque l'hydatidose : formation de kystes volumineux contenant des larves au niveau du foie.
Le ténia du renard (Echinococcus multilocularis) provoque la formation d'alvéoles au niveau du foie (échinococcose alvéolaire).

- Pour le ténia du chien : contamination par l'ingestion d’œufs de ténia après avoir caressé le pelage d'un chien (contaminé en mangeant des viscères de moutons infectés), ou par ingestion d'eau ou de légumes crus souillés par des déjections canines. Les chats peuvent également transmettre ce parasite.
- Pour le ténia du renard : contamination par ingestion de baies sauvages (framboises, myrtilles, fraises des bois, etc.). souillées par les excréments.

Le ténia du chien sévit dans toutes les régions où coexistent les chiens et les moutons (régions méditerranéennes, Amérique du Sud, Australie, Afrique du Nord, Asie). Le ténia du renard sévit surtout en Amérique du Nord, en Sibérie, en Europe du Nord et même en France (Jura, Vosges en particulier).

Toutes saisons. Symptômes Souvent sans symptôme en raison de la lenteur de croissance des kystes. Certains signes peuvent apparaître plus tard suivant les organes touchés (augmentation du volume du foie, jaunisse, etc.).

Chirurgie associée à un traitement médicamenteux antiparasitaire (vermifuges). Pour le ténia du chien : ablation des kystes. Pour le ténia du renard : ablation des parties touchées du foie, voire transplantation hépatique.

Hygiène rigoureuse des mains. Évitez les contacts avec les chiens et les chats. Évitez les végétaux crus et les baies sauvages.

Les complications de l'échinococcose alvéolaire (ténia du renard) sont gravissimes. Comme ce parasite est présent dans l'est de France, pensez à vermifuger régulièrement vos chiens et vos chats.

Trichinellose

La trichine (Trichinella spiralis) est un ver parasite de l'intestin qui peut migrer dans tout le corps.

La viande infestée par les larves : le porc surtout, mais aussi le sanglier, le phacochère, le cheval, l'ours et le phoque.

Le ver est présent en Europe centrale, en Afrique, en Amérique du Nord et en Inde ; absent en Asie et en Australie.

Toutes saisons.

Parfois sans symptômes, sinon fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, diarrhée, œdème des paupières, parfois conjonctivite, démangeaisons.

Traitement médicamenteux à base d'antiparasitaires (vermifuges) associés à des corticoïdes.

Bien cuire la viande avant de la manger et éviter les viandes crues ou peu cuites.

Ciguatera (la "gratte")

Due à une toxine (ciguatoxine) sécrétée par des algues microscopiques proliférant dans les récifs coralliens pollués.

Les poissons de mer carnivores qui ont mangé des poissons ayant ingéré ces algues. En particulier, les gros poissons comme le barracuda. Attention, la toxine résiste à la cuisson.

Dans les régions tropicales et intertropicales (Océanie, Polynésie, océan Indien, Caraïbes). Les eaux doivent être chaudes et abriter des récifs coralliens.

Toutes saisons.

Quelques minutes à quelques heures après l'ingestion :
- Signes digestifs : vomissements, diarrhée, douleurs abdominales.
- Signes neurologiques : fourmillements, douleurs musculaires et articulaires, vertiges, paralysies, inversion des sensations de chaud et de froid.
- Signes cardiovasculaires : ralentissement du pouls, hypotension.
- Autres signes : démangeaisons, sueurs, fatigue, hyper-salivation ou bien sécheresse buccale, parfois rougeurs.

La ciguatera justifie une consultation médicale. Le traitement est celui des symptômes : antihistaminiques et anesthésiques locaux contre les démangeaisons.

Dans les régions concernées, évitez de consommer les poissons "plus grands que votre assiette" (mérou, barracuda, poisson-perroquet, requin, poisson chirurgien, lutjan, bec-de-cane, carangue, mulet, loche, bécune, napoléon, etc.). Ne mangez jamais le foie ou les viscères des poissons des régions où la toxine est présente. Ne mangez pas les poissons que les autochtones ne mangent pas. Montrez toujours votre pêche à un pêcheur local avant de la consommer.

La ciguatera peut être très grave en cas de paralysie des muscles respiratoires ou malaise cardiaque. Le risque de contamination est plus élevé après un cyclone.

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