Le gluten est un groupe de protéines présentes dans le germe et dans l’enveloppe de certaines céréales : blé, seigle, orge, épeautre, la plupart des variétés d’avoine, par exemple. Le gluten est une source d’acides aminés et d’oligo-éléments qui nourriront la jeune plante pendant et après la germination. Les pommes de terre, le quinoa et le sarrasin n’en contiennent pas, le riz et le maïs en contiennent une quantité négligeable.

Depuis quelques années, les magazines accusent le gluten d’être responsable de divers maux : troubles digestifs, fatigue, douleurs articulaires, etc.

Le gluten est identifié depuis longtemps comme étant à l’origine d’une maladie auto-immune de l’intestin potentiellement grave, la maladie cœliaque. Elle apparaît généralement chez les enfants au moment du passage à une alimentation contenant des farines.

Mais cette intolérance est rare et doit être distinguée de ce qu’on appelle aujourd’hui « sensibilité au gluten », une entité mal définie qui se traduit essentiellement par le fait que certaines personnes ont un meilleur confort intestinal lorsqu’elles cessent de consommer les aliments contenant du gluten.

Certaines personnes souffrant de troubles digestifs, voire de fatigue, de maux de tête ou de douleurs articulaires, ont signalé que leur état s’était amélioré après avoir éliminé le gluten de leur alimentation. Des études cliniques ont été menées évaluer ces effets, sans résultats probants à ce jour, que ce soit en faveur ou en défaveur de la suppression du gluten dans l’alimentation.

L’alimentation sans gluten repose sur la suppression des aliments à base de céréales (ou de farines de céréales). Les glucides de l’alimentation proviennent du riz, du sarrasin, du quinoa ou du maïs.

Attention, certaines protéines du gluten sont utilisées par l’industrie agro-alimentaire pour leurs propriétés visqueuses qui donnent de la consistance aux aliments préparés. C’est pour cette raison que des aliments industriels ne contenant pas de céréales peuvent parfois contenir du gluten. Surveillez les étiquettes des aliments industriels (y compris les charcuteries…), le gluten y est souvent caché. La bière, la levure de bière et la sauce soja sont également des sources de gluten.

En soi, le gluten, essentiellement des protéines, ne fait pas grossir, mais il est présent dans un grand nombre d’aliments à base de farine de blé, dont certains sont également gras et/ou sucrés : biscuits, viennoiseries, gâteaux, pizzas, etc. Du coup, abandonner le gluten peut permettre de manger plus équilibré (et donc de maigrir si vous mangiez trop de ces aliments caloriques)… sauf vous décidez de remplacer les aliments contenant du gluten par du fromage, des frites, des charcuteries artisanales (sans gluten), du riz cantonais ou des confiseries ! Donc, si le régime sans gluten a des vertus contre le surpoids, c’est uniquement en vous aidant à adopter de meilleures habitudes alimentaires.

Attention, si vous décidez de supprimer le gluten, veillez à conserver une alimentation équilibrée et diversifiée. Augmentez votre consommation de pommes de terre et de riz (pour l’énergie), de légumes secs (pour les protéines et les fibres) et de légumes frais (pour les fibres et les vitamines).

« Les intolérances alimentaires chez l’adulte : gluten, lactose, FODMAPs. » Une présentation du Dr B. Prost, allergologue, mars 2018

Exemples de menus sans gluten, Institut de Recherche du Bien-Être, de la Médecine et du Sport-Santé (IRBMS), février 2017